Требования к качеству свинины
Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной.
Таким образом, категории свинины определяются по нескольким факторам, в числе которых пол, возраст, упитанность, состояние шкуры, а также толщина шпика и масса разделанной туши.
Реализации в торговой сети и сети общественного питания подлежит:
- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;
- свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвёртого, пятого А, Б и Е в шкуре;
- свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категории в шкуре и без шкуры;
- свинина обрезная.
Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и пропуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.
Таблица 1 – Требования к качеству свинины разных категорий
Примечания.*Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. **Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.
Таблица 2 – Требования к качеству подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков разных классов
По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета, шпик – от белого до бледно-розового.
Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтёков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвёртой категорий, классов С и Д.
Не допускается для реализации, а используется только для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
- С пожелтевшим шпиком.
- Не соответствующая требованиям таблиц 1 и 2.
- Четвёртой категории и классов С, Д.
- С неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков).
- С зачистками от побитостей и кровоподтёков или срывами подкожного жира, превышающими установленные требования.
- Замороженная более одного раза.
- Подмороженная.
- Деформированные полутуши.
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.
- Определение массовой доли связанной влаги в мясе
- Микроскопический анализ свежести мяса
- Молекулярно-генетические методы идентификации
- Определение растительных белковых и углеводных добавок
- Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
- Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса
- Органолептический и химические методы идентификации
- Методы идентификации мяса и мясной продукции
- Определение массовой доли поваренной соли в мясных консервах
- Оформление отчета по практике по ГОСТу 2021/2022
- Оформление ВКР по ГОСТу
- Как составить бизнес-план своими силами
- Оформление эссе по ГОСТу
- Оформление презентации по ГОСТу
- Оформление статьи по ГОСТу
- Оформление дипломной работы по ГОСТ 2021/2022
- Оформление курсовой работы по ГОСТу
- Оформление контрольной работы по ГОСТу